Acidulantes: Un elemento clave en la ecuación del sabor y la vida de los
productos
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Estos aditivos modifican acidez y
contribuyen a extender la vida de los alimentos y bebidas, así como a realzar
su sabor.
Habitualmente elegimos un alimento por sus atributos
sensoriales: el color, el sabor, el aroma y la textura. Estas características en los alimentos suelen
ser mejoradas por ciertos aditivos como los acidulantes, los cuales modifican,
controlan la acidez y refuerzan el sabor. Es común que se agreguen acidulantes
a las bebidas para balancear y complementar la sensación de dulzura producida
por el azúcar.
El uso de aditivos no es nuevo: la humanidad lleva
siglos utilizándolos para mantener la frescura, calidad o sabor de los
alimentos y bebidas. Como todas las tecnologías, en los últimos 50 años se han
descubierto aún más sustancias, de uso seguro, que se adicionan a los alimentos
para mejorarlos.
“Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin
constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega
intencionalmente a los alimentos y/o bebidas en cantidades mínimas con el
objeto de modificar sus características organolépticas (descripciones de las características físicas de materias, según las
perciben nuestros sentidos) o facilitar o mejorar su proceso de elaboración
o conservación”, explicó Larisa Páez, nutricionista
de Costa Rica.
La importancia del
uso de los acidulantes
Los acidulantes, como el ácido cítrico o el ácido málico,
ayudan a controlar la acidez o alcalinidad de un alimento y a mantener su pH
(unidad utilizada para medir la acidez de una solución) en un nivel adecuado. Un
control inadecuado del pH en un producto puede provocar el desarrollo de
bacterias no deseadas, generando un gran riesgo para la salud. Los acidulantes
son también antioxidantes y aumentan la vida útil de los alimentos al proteger
sustancias esenciales que le dan las características específicas al alimento o
bebida, del daño que genera la oxidación.
“La acidificación es un método de conservación de los
alimentos. Además de prevenir la
proliferación de bacterias, la acidificación contribuye a mantener la calidad
deseada de un producto”, añadió la Dra. Páez. Por ejemplo, alimentos que suelen ser poco
ácidos, como los pepinos, las coliflores y los pescados, se suelen acidificar. Si la acidificación no se controla
adecuadamente y no se mantiene el pH necesario, existe la posibilidad de que se
desarrolle un microorganismo, el Clostridium
botulinum, que produce una toxina letal.
Por último, pero no menos importante, los acidulantes
constituyen un portafolio completo de opciones para redondear y reforzar
sabores, tal y como lo hacen en los productos naturales de donde originalmente
proceden. Para tener un alimento o una bebida con sabor a manzana, la presencia
del ácido málico es clave, así como el cítrico en productos como naranja,
mandarina, limón o toronja. A ningún desarrollador de productos se le ocurriría
una bebida de uva sin ácido tartárico.
En proporciones
adecuadas
Como todo aditivo alimentario, los acidulantes deben
someterse a las regulaciones nacionales e internacionales para su uso seguro. Básicamente, ningún acidulante puede
sobrepasar la ingesta diaria admisible para el mismo, que es fijada por las
autoridades en salud.
Según explica Larisa Páez, para medir el consumo
máximo de un aditivo existe el índice IDA (Ingesta Diaria Admisible) que se
define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en
relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda
la vida, sin que represente un riesgo para la salud.
Acidulantes
comúnmente utilizados
Hay una gran variedad de acidulantes en el mercado,
los principales son el ácido cítrico, el ácido ascórbico, el ácido láctico, el
ácido fosfórico y el ácido tartárico. Cada uno tiene un perfil de sabor
especial y diferente.
Las bebidas de cola contienen una pequeña cantidad de
ácido fosfórico que provee su característico sabor ácido astringente.
Los que se utilizan
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Todos ellos difieren en su forma de actuar en el sentido del gusto.
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acético
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propionico
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sórbico
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succínico
·
adípico
·
fumárico
·
láctico
·
málico
·
tartárico
·
cítrico
·
fosfórico
Fuente: Larisa Páez
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El ácido cítrico es orgánico y está presente en la
mayoría de frutas, especialmente en cítricos como el limón y la naranja.
Asimismo, el ácido málico, también presente en algunas
verduras y frutas como las manzanas y cerezas, se usa en bebidas para realzar
ciertos sabores y balancear la dulzura
producida por el azúcar.
El ácido ascórbico o también conocido como Vitamina C
se encuentra presente en muchas frutas, algunas de ellas son la guayaba, la
naranja y el limón. Es un ácido con
propiedades antioxidantes y su consumo diario es recomendable para evitar la
enfermedad del escorbuto y para la protección contra gripe y resfríos.
El ácido láctico es un compuesto químico que juega un
rol importante en la fermentación láctica y se puede obtener de la lactosa
(azúcar de leche). Se forma naturalmente
en los músculos y los glóbulos rojos cuando el organismo metaboliza los
carbohidratos. Otro factor que favorece
la formación de ácido láctico es nivel inferior al normal de oxígeno en el
cuerpo.
Por último, el ácido tartárico, un ingrediente común
en la producción del vino, es también
utilizado en la preparación de bebidas. En la industria del vino, este ácido es el
responsable de darle una acidez balanceada desde el punto de vista
gustativo.
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